Chicatanas, exquisito y tradicional alimento del sureste mexicano

*Fritas, hervidas, en caldo, en ensaladas, en guisados, como botana, como salsa o como postre en panqués, pasteles, galletas e inclusive cubiertos de chocolate, son una excelente recomendación

Xalapa.- Las hormigas chicatanas, ingrediente muy importante de la comida tradicional del sur del país, en particular de la cocina veracruzana, son una excelente recomendación durante esta temporada del año. Por ello, la Secretaría de Turismo y Cultura (Sectur) invita tanto a los veracruzanos como a sus visitantes a deleitarse con este exquisito platillo y conocerlo, desde su captura hasta su elaboración.

Pertenecen al género de las hormigas arrieras u hormigas colectoras de hojas; muy poco estudiado, sin embargo los antepasados encontraron en éstas un rico alimento. La hormiga tzicatana, perteneciente al género Atta, crece en climas cálidos, húmedos y semiselváticos, condiciones óptimas para su reproducción; puede encontrarse en distintos países de Sudamérica y en México, en los estados del sur y sureste.

En México se le encuentra en estados como Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán; sus colonias son bastante numerosas, puede habitar hasta un millón de ellas y pueden causar graves daños a plantaciones porque su dieta alimenticia es a base de hojas. Con su consumo, los antepasados crearon una forma de realizar control biológico sobre la especie al integrarla a la gastronomía de la época.

La mejor época para intervenir los hormigueros es la de lluvias, cuando están dedicadas principalmente a la construcción y mantenimiento de cámaras para cultivos del hongo; además, la friabilidad del suelo facilita la intervención con pala o compostaje según la facilidad o necesidad.

En junio, en las primeras lluvias, en las zonas montañosas se recogen cantidades importantes de chicatanas durante la madrugada, llamándolas con mecheros encendidos de diesel.

Después de la recolección, las chicatanas se lavan y se ponen al comal, en este primer paso pierden sus alas, patas y tórax, quedando los abdómenes como si fuesen capulines. Acto seguido, se muelen en molcajete, se les agrega ajo, sal y chile y todo se muele hasta obtener una salsa consistente.

En la exótica gastronomía se les puede encontrar en una salsa bañando la carne de cerdo, pero en el ambiente rural y la vida tradicional mexicana existen sólo una par de opciones, con un poco de sal, chile piquín y limón a manera de botana crujiente, o como protagonista de alguna salsa, se trate de la excelente por tradición salsa de pipián o la salsa macha de jitomate y chile verde.

Sea cual sea, siempre será acompañada de una tortilla caliente recién hecha, con la que se recibirá al padre o al marido, poco antes del atardecer.

Sin embargo, estos singulares insectos alados pueden dar gusto a los paladares más exigentes de diversas formas, fritos, hervidos, en caldo, en ensaladas, en guisados, como botana, como salsa e incluso como postre en panqués, pasteles, galletas o cubiertos de chocolate.

Según algunas historias, las hormigas chicatanas fueron consideradas alimento afrodisíaco, eran preparadas por los antepasados en sus ceremonias nupciales, para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que aspiraban su aroma.

Las chicatanas fueron mencionadas en el Códice Florentino, la enciclopedia del saber mexicano del siglo XVI, donde se les llama Tzicatana. Hoy, constituyen un ingrediente muy importante en la comida tradicional del sur del país. Su precio es elevado, debido a que son muy bien pagadas en el mercado nacional; además, su popularidad ha crecido al ser fuente de proteínas y bajos niveles de grasas saturadas, por lo que se exporta a Canadá, Gran Bretaña y Japón.

Una de las formas más comunes de consumo por su exquisito sabor, sencillez y rapidez de preparación es en salsa, ya que únicamente se deben freír con unos cuantos chiles serranos, con los cuales se muele con jitomate, de preferencia en molcajete para lograr el sabor tradicional.